Historique

Les origines de la bière

Il y a très peu de pays où la bière n’a pas été brassée. Ses origines remontent à des milliers d’années. En fait, la première recette connue de bière provient de Mésopotamie (Moyen-Orient) et date de 6 000 ans. Cette dernière aurait été créée par les Sumériens, l’une des plus anciennes grandes civilisations du monde.

C’était les chasseurs de l’époque qui ont créé la bière, un dérivé accidentel de leurs tentatives d’entreposer les baies de la saison. Les levures sauvages ont transformé les baies en vin mais elles manquaient d’éléments nutritifs. Les gens ont commencé à ajouter des céréales avec de l’eau et les ont jumelées avec les levures sauvages. Le résultat était une merveilleuse boisson appelée bière qui était considérée appropriée pour les rites sacrés.

Par exemple, les parchemins araméens parlent de la transformation miraculeuse de l’eau en une boisson forte. La version saxonne de l’Évangile indique que cette « boisson forte » était en fait de la bière et non du vin. Au moins 3 000 ans avant l’ère chrétienne, les Égyptiens consommaient une boisson enivrante qui était une source nutritive. L’historien romain Pliny a écrit que les gens de partout en Europe du Nord buvaient une boisson fermentée faite à partir de maïs et d’eau.

Les brasseries de bière et monastères ont une longue histoire qui s’entremêle puisque de nombreux monastères logeaient des brasseries. En fait, on estime qu’à une certaine époque, il y avait plus de 500 brasseries en monastères à travers l’Europe. C’était avant qu’elles soient anéanties en Angleterre par le roi Henri VIII et sur le continent par Napoléon. Ailleurs en Europe, l’état et l’Église jouaient un rôle dans l’histoire du brassage de bière.

Ingrédients pour fabriquer la bière

Le malt, l’eau, la levure et le houblon sont les quatre ingrédients principaux pour la fabrication de la bière. Lorsqu’ils sont mélangés dans les proportions appropriées et dans les bonnes conditions, ils produiront de la bière. La bière peut être définie comme une boisson alcoolisée brassée et fermentée faite à partir de grains maltés assaisonnés de houblon.

Le sucre est un élément essentiel pour permettre la fermentation. Contrairement au vin qui est fait avec le jus doux des raisins et qui contient beaucoup de sucres faciles à accéder, les grains utilisés dans la production de bière n’en contiennent pas. Ces grains ont plutôt une forte teneur en amidon et doivent passer par un processus appelé maltage qui permet la conversion des amidons en sucres fermentables.

Le Malt est tout simplement du grain germé. Même si les méthodes de production du malt peuvent varier, les principes sont semblables. L’un des processus modernes de maltage commence en trempant le grain dans de l’eau jusqu’à ce qu’il soit amolli à fond. Après le trempage initial, le grain trempé est placé dans des compartiments à température et humidité contrôlée où il germera. Lorsque le grain a germé d’environ trois quarts de pouce, il est appelé du malt vert. Pour empêcher le grain de continuer à germer, le malt vert est placé dans un four ou un fût de grillage où il sera séché.

La quantité de chaleur et la durée de grillage du malt détermineront la couleur et la douceur du produit final. Parmi les types de malt les plus connus, on retrouve le malt pâle, caramel, cristal, grillé, chocolat et noir. Comme les noms l’indiquent, les couleurs de malt varient de pâle à noir. Les malts qui sont grillés légèrement produisent la plus grande quantité de sucres fermentables. Par contre, les malts comme chocolat et noir sont grillés jusqu’à ce que la majorité de leurs sucres sont caramélisés, ce qui leur donne leur couleur et leur laisse moins de sucres fermentables. Même si ces malts plus foncés ont moins de sucres fermentables, il en faut une faible quantité pour produire une bière de couleur noire.

À ce stade, le malt grillé est filtré pour séparer les pousses séchées du grain malté. Il est ensuite moulu pour produire ce qu’on appelle la boulange. En règle générale, la plupart des brasseries achètent le malt de malteurs professionnels au lieu de le produire eux-mêmes. Les plus petites brasseries qui n’ont pas suffisamment d’espace l’achètent sous forme de boulange.

L’eau est un autre ingrédient essentiel pour la fabrication de la bière. Même si l’eau peut sembler l’élément le moins important des quatre principaux ingrédients, ce n’est pas le cas et pour plusieurs raisons. L’eau représente 85 à 90 pour cent de la bière finie et elle est utilisée à chaque étape du processus de brassage. Traditionnellement, la plupart des grands centres de brassage du monde ont été établis près de sources appropriées d’eau de qualité. Ce n’est pas le cas aujourd’hui puisqu’il est maintenant possible de traiter l’eau avec des produits chimiques pour enlever ou ajouter des minéraux des différentes sources d’eau. En fait, il y a une brasserie dans les Caraïbes qui utilise de l’eau de mer qui est dessalée. La capacité de contrôler la quantité de minéraux est importante parce que l’eau qui est appropriée pour fabriquer des bières de type ale n’est pas nécessairement la même pour les bières de type lager.

Le type de levure utilisée par une brasserie est son plus précieux secret. La raison de ce secret est que la levure donne à la bière ses caractéristiques comme le goût doux ou sec, la texture et les accents fruités et herbeux, ce qui donne à chaque brasserie son caractère unique. Par conséquent, il y a plusieurs levures qui sont utilisées pour produire les divers types de bière. Par exemple, les ales utilisent des levures cultivées hautes tandis que les lagers utilisent des levures cultivées basses. Par contre, les bières lambic dépendent grandement de levures aéroportées pour commencer leur fermentation.

L’un des plus importants facteurs pour une brasserie est l’uniformité de son produit. Rien n’est plus important pour cette uniformité que la levure. Afin d’éviter toute inconstance, tous les efforts sont faits pour assurer que la levure n’est pas contaminée par d’autres microorganismes ou modifiée de façon quelconque. Si quelque chose affecte la levure, les contenants de bière doivent être vidés et la brasserie doit être stérilisée. Les cultures de levure varient tellement qu’elles sont non seulement fermentées à différentes températures mais elles varient également pour ce qui est de leur capacité d’atteindre différents niveaux d’alcool.

Le houblon est l’ingrédient essentiel pour ajouter l’amertume et les arômes pour équilibrer la saveur de la bière. Sans le houblon pour équilibrer la saveur, la bière serait simplement un jus de grain doux. Le houblon est une plante grimpante comme la vigne, avec des boutons en forme de cône, qui est un membre de la même famille que le cannabis. Le houblon contient de la résine et des huiles essentielles provenant de la base des pétales qui causent l’amertume et le goût sec. Les cônes contiennent des tannins qui agissent comme agent de conservation naturel. Il est maintenant possible de faire une analyse chimique du houblon pour déterminer sa quantité exacte d’amertume. Les brasseries utilisent une échelle internationale pour déterminer les unités d’amertume (IBU) du houblon. Plus une bière a du corps, plus il faudra d’amertume pour contrer la douceur du malt. Puisque différents houblons ont différents potentiels d’amertume et d’arôme, une brasserie peut utiliser plus d’une sorte de houblon dans le processus de brassage. On peut comparer ceci à un fabricant de vin qui mélange différents cépages pour produire une certaine saveur de vin.

Méthode et équipement utilisés dans le processus de brassage

La première étape du processus de brassage est le transfert de l’orge maltée dans un contenant appelé un malaxeur à maiche. Dans celui-ci, il sera mélangé à l’eau qui est chauffée à la température optimale de sorte qu’un enzyme appelé diastase (formé pendant le maltage) devient actif et convertit l’amidon du malt en sucres. Ces sucres seront ensuite dissous dans l’eau pour la rendre prête pour le prochain processus. L’orge est le grain principal utilisé dans la fabrication de bière parce qu’il produit suffisamment de diastase pour convertir non seulement son propre amidon en sucres mais aussi celui des autres grains qui sont souvent utilisés. À ce stade, le mélange de grains, de sucre et d’eau est appelé la maiche.

D’autres grains riches en amidon comme le maïs et le riz sont souvent ajoutés. Ces grains sont appelés des grains crus et ils sont utilisés pour alléger le goût de la bière. Les grains crus sont moulus dans un moulin pour exposer leur amidon avant qu’ils soient transférés dans une chaudière à cuire. Dans cette chaudière, ils seront mélangés avec une petite quantité de malt d’orge et d’eau puis chauffés à la température optimale pour que la diastase convertisse l’amidon en sucres. Le mélange est bouilli pour compléter le processus de conversion de l’amidon en sucres à l’état liquide. À ce stade, il est prêt à être ajouté à l’orge malté dans le malaxeur à maiche.

Quand le processus d’empâtage est terminé, la maiche est transférée dans une cuve-filtre. Le bas de ce grand contenant est perforé de petites fentes pour permettre au jus doux (appelé moût) de la maiche de s’écouler, ce qui laissera le grain. Par la suite, le grain est arrosé avec de l’eau pour extraire le plus de sucres fermentables qui restent. Le moût est ensuite transféré à une chaudière à bière et le grain qui reste est vendu comme moulée de qualité pour le bétail.

Le moût est bouilli de façon contrôlée dans la chaudière à bière pour le stériliser. C’est à ce moment que le houblon est ajouté. Lorsque le houblon a transféré sa saveur et ses arômes au moût, il est séparé du moût à l’aide d’un panier à houblon. À ce stade, le moût doit être refroidi pour la prochaine étape du processus de brassage.

La température à laquelle le moût est refroidi dépend du type de bière qui est fabriqué. Tel qu’indiqué plus tôt, les différentes levures fermentent à différentes températures. Quand il est refroidi jusqu’à la température optimale, le moût est transféré dans une cuve de fermentation. La levure est ensuite ajoutée au moût pour convertir les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. À ce stade, on peut appeler ce liquide la bière. Le dioxyde de carbone ainsi produit est recueilli, comprimé et entreposé dans des réservoirs pour être ajouté à nouveau plus tard au cours du processus de brassage.

Quand la fermentation est terminée, la bière est transférée dans un réservoir où on la laisse reposer pendant une certaine période à une température très froide (la durée et la température dépendent du type de bière). Cette période de repos permet aux particules en suspension de se déposer au fond du réservoir. La bière est ensuite soutirée, ce qui est un processus de filtrage selon lequel la bière claire est transvasée dans un autre réservoir en laissant les sédiments derrière. Le brasseur peut décider de filtrer la bière encore plus à l’aide de filtres microporeux.

Une fois filtrée, la bière est gazéifiée. La méthode la plus commune pour faire ceci est d’injecter la bière avec une petite quantité de dioxyde de carbone tiré de la fermentation initiale. Lorsque la bière est gazéifiée, elle est réfrigérée et filtrée. La bière est maintenant prête à être embouteillée dans des bouteilles, canettes ou tonnelets.

La plupart des bières en bouteilles ou canettes sont pasteurisées. Les bouteilles ou canettes remplies sont soumises à une température de 66 à 71 oC (150 à 160 ˚F) pendant environ dix à quinze minutes pour rendre la bière stérile et tuer toute levure qui pourrait demeurer active. Une autre méthode est appelée la pasteurisation éclair. Il s’agit d’une méthode plus rapide selon laquelle la bière est chauffée entre 82 et 85 oC (180 et 185 ˚F) pendant une seule minute. La bière pasteurisée a une plus longue durée de conservation que la bière non pasteurisée.

Brève révision du processus

1. Malaxeur à maiche et chaudière à cuire : L’orge maltée et les grains crus sont ajoutés à l’eau chaude où la diastase convertit l’amidon en sucres qui sont dissous dans l’eau.
2. Cuve-filtre : Grand contenant séparant le liquide doux (moût) des grains.
3. Chaudière à bière : Le moût est bouilli et le houblon est ajouté
4. Cuve de fermentation : La levure est ajoutée pour commencer la fermentation.
5. Cuves de vieillissement : Permettent aux particules en suspension de se déposer au fond.
6. Empaquetage : Dans des bouteilles, canettes ou tonnelets où elle peut être pasteurisée.

Glossaire

Bière – Une boisson alcoolisée brassée et fermentée, faite à partir de céréales maltées, et aromatisée avec du houblon.

Botaniques – aromatisants à base de plantes comme les baies de genièvre, la coriandre, le zeste de citron, l’écorce de cannelle et la muscade.

Pub-brasseries - pub ou restaurant qui brasse de la bière sur place.

Grains crus - grains riches en amidon comme le maïs et le riz qui sont utilisés pour alléger la saveur d e la bière.

Dessaler – enlever le sel et les autres produits chimiques de l’eau de mer.

Diastase – un enzyme formé pendant le maltage de certains grains qui convertit l’amidon du malt en sucre.  

Malt vert - grain qui a un germe d’environ trois-quarts de pouces.

Boulange – Malt qui a été grillé et moulu.             

Houblonné – Signifie que du houblon a été ajouté. 

Touraillage – Processus de chauffage d’une substance (céréales dans ce cas-ci) dans un type de four.

Malt – Simplement un grain germé.

Micro-brasserie – Une brasserie moderne à petite échelle qui produit un volume limité de bière. 

Pasteurisation – Le processus de chauffage d’un liquide pour tuer tout organisme vivant.

Moût – Liquide sucré créé pendant le processus d’empâtage.

Service

Combien d’entre nous inclinons notre verre et versons la bière le long du côté pour empêcher la formation de mousse ? En fait, ce n’est pas la meilleure façon de faire. La bière devrait être versée lentement le long du côté du verre (incliné) jusqu’à ce qu’il soit à moitié plein. Le verre devrait ensuite être tenu droit afin de pouvoir verser le reste de la bière au centre du verre. Ainsi, vous créerez un collet (mousse) jusqu’à ce qu’il atteigne le bord du verre. En créant un collet, une partie du dioxyde de carbone aura une chance d’être libéré dans l’air, ce qui permet la libération des arômes et saveurs plus subtils. On peut comparer cette méthode à faire tournoyer un verre de vin avant de le boire.

La température de service appropriée varie selon le type de bière. Habituellement, une lager serait servie à environ 10 oC/50 ˚F, une ale à 13 oC/55 ˚F et une porter à 16 oC/60 ˚F. Les différents types de bière exposeront leur vrai goût à différentes températures. Plus une bière est froide, moins sa saveur réelle sortira. Même s’il y a des températures optimales pour servir de la bière, n’oublions pas que nous buvons de la bière pour le plaisir et pour un rafraîchissement. Donc, buvez-la aussi froide que vous voulez.

Verser la bière parfaite commence avec un verre propre qui ne comporte pas de marques de doigts et de graisse. Le verre ne doit pas être trop chaud. Un verre chaud qui sort du lave-vaisselle ne sera pas bénéfique pour la bière. Ouvrez la bouteille. Si c’est une bière conditionnée en bouteille, faites attention de ne pas perturber la levure. Inclinez le verre à environ 45 degrés et versez soigneusement la bière le long du bord du verre. À mesure que vous continuez de verser, redressez lentement le verre et observez le col de mousse blanche apparaître comme par miracle. Si la bière comporte des sédiments, la plupart des gens cessent de verser avant que la levure ne se verse dans le verre. D’autres aiment boire les sédiments en tournoyant les résidus dans le verre pour tonner un ombrage distinct à la bière.

La bière est la seule boisson alcoolisée à avoir un col de mousse. Il est créé par le dioxyde de carbone qui remonte dans la bière et colle aux protéines créées par les céréales maltées. La vitesse à laquelle vous versez la bière déterminera la taille du col mais les différents types de bière auront différents cols.

Entreposage

Combien de fois avez-vous acheté une caisse de bière et l’avez simplement déposée à un endroit quelconque dans la maison jusqu’à ce qu’il soit temps de la boire ? Ou pire encore vous l’avez laissée dans le coffre de la voiture pour la découvrir quand vous y avez déposé l’épicerie.  Comme pour le vin, il y a plusieurs facteurs qui affectent le vieillissement et la durée de conservation des différents types de bière et il est donc nécessaire de l’entreposer correctement pour en maintenir la fraîcheur et la saveur.

Le pire ennemi de la bière est la lumière directe du soleil.  Avec un peu de temps, les rayons ultraviolets du soleil interagiront avec le houblon de la bière, ce qui donnera à la bière une odeur et un goût désagréables en plus d’une apparence trouble.  Pour empêcher cette lumière d’entrer dans la bouteille, la plupart sont teintes vertes ou brunes.  Grâce à la recherche, certains brasseurs ont découvert un type de houblon qui est plus résistant aux rayons ultraviolets.  Pour ces brasseurs, il est possible d’utiliser une bouteille claire.

La température est le deuxième grand ennemi de la bière, même si elle peut affecter la bière avant que le soleil le fasse (ex. geler).  Il est préférable d’entreposer la bière dans un endroit sombre ayant une température plus fraîche, à la condition qu’elle ne soit pas inférieure au point de congélation.  Comme pour le vin, les écarts extrêmes de température ont des effets dévastateurs sur la bière.

 

Attributs

Couleur – La couleur de la bière provient du type de malt utilisé lors du brassage.  La bière peut varier d’un jaune très pâle à presque noir avec divers niveaux entre les deux. 

Saveur – La saveur est la sensation qui allie le goût, l’arôme et la sensation en bouche.  De nombreuses personnes considèrent que le malt est l’élément qui contribue le plus à la saveur mais la plupart des arômes sont créés par le houblon et la levure.

Amertume – La bière a besoin d’amertume pour équilibrer la douceur du malt.  L’amertume sert également à nettoyer votre palais des aliments riches et vous prépare à la prochaine bouchée ou gorgée.
 
Gazéification – La gazéification est un dérivé naturel de la fermentation et elle est également considérée comme agent de conservation naturel. Le dioxyde de carbone  (CO2) a une sensation en bouche amère et peut aider à nettoyer le palais.  Il apporte également des arômes à la bière par le biais de la mousse tout en fournissant du piquant rafraîchissant au corps de la bière.
 
Siccité – La siccité se produit quand il y a un manque d’hydrates de carbone complexes dans la bière.  Ceci se produit habituellement pendant l’empâtage en prolongeant les durées dans le malaxeur à maiche.  Un fait intéressant au sujet de la siccité est qu’elle fait sécréter vos glandes salivaires, ce qui crée un goût pour ce qui est dans votre bouche. 

Aspect houblonné – Généralement perçu comme les attributs associés au houblon (amertume et arôme).
 
Selon la variété, le houblon aura les arômes suivants :

• Floral – découvrez les parfums de fleurs fraîches
• Fruité – tentez de déceler si c’est un fruit d’arbre à fruits ou des baies
• Herbacé – recherchez les arômes d’herbe fraîchement coupée ou de paille
• Citronné – caractères ressemblant aux agrumes
• Pamplemousse – Le houblon Cascade présente cet attribut
• Pin – recherchez les conifères frais
• Terreux – peut sembler être de la mousse, de la terre noire, des champignons
• Malté – autre description générale utilisée pour décrire l’aspect sucré de la bière.  Selon le type de malt utilisé, il peut fournir les saveurs suivantes :
  • Pain – pensez au pain frais, nutritif et sucré
  • Miel – sous-tons de trèfle, de sarrasin et autres plus sucrés
  • Rôties – légères saveurs de rôties
  • Biscuits – recherchez les saveurs plus rôties avec plus de vivacité
  • Mélasse – plus foncée et plus intense que les caramels
  • Noix – noisettes, amandes, vanille
  • Chocolat – recherchez les chocolats mi-sucrés ou plus foncés, le moka
  • Café – saveurs et arômes de café grillé à fond, presque brûlé

Styles

Comment reconnaître les différents types de bière :

Lager 
Les lagers utilisent de la levure qui se dépose au fond de la cuve pendant la fermentation (levure basse), faisant en sorte qu’il faut tirer la bière finie par le dessus.  La levure est fermentée à une température plus froide et pour une période plus longue que les autres levures comme celles utilisées pour fabriquer les ales.  Après la fermentation, la lager est entreposée à une température très froide pour vieillir et laisser les sédiments se déposer.  Les lagers ont tendance à être de couleur plus pâle et plus légères et elles sont faites avec moins de houblon que les autres types de bière.      

Pilsen
Cette bière de type lager a été brassée initialement à Pilsen, en Tchécoslovaquie.  La Pilsen y est toujours produite et vendue sous le nom Pilsner Urquell.  Quand on analyse la marque, Pilsner signifie de Pilsen et Urquell signifie source originale.  Les bières Pilsen sont claires et ont tendance à être de corps léger à moyen avec une saveur et un arôme houblonné. Le type Pilsen est imité ailleurs dans le monde mais on ne peut imiter sa qualité.     

Bière-bock
C’est une autre bière de type lager.  Puisque sa couleur varie entre ambre foncé à un ton rougeâtre, on la confond souvent avec une ale.  Même si elle était fabriquée initialement de l’automne jusqu’au début du printemps, cette règle ne s’applique plus aujourd’hui.  Comparativement à une lager typique, la bière-bock a une teneur plus élevée en alcool (habituellement de 6 % jusqu’à 13 %) et elle est plus douce avec un goût plus malté.

Bière dry
C’est presque exclusivement une bière lager ordinaire qu’on a laissé fermenter jusqu’à ce que tous les sucres aient été convertis, ce qui crée une bière sèche.  Certains brasseurs utilisent des levures spécialisées qui ont été créées pour décomposer les sucres qui ne pouvaient habituellement pas être fermentés.  Avec l’absence de sucre, les bières dry offrent une qualité rafraîchissante et très peu ou aucun arrière-goût.  En outre, les sucres additionnels qui sont fermentés créent un niveau d’alcool plus élevé que la bière ordinaire.  

Ale 
Les ales utilisent une levure qui monte au haut du réservoir après la fermentation (levure haute).  La levure est ensuite écumée du dessus pour donner accès à la bière finie.  Les ales sont habituellement plus houblonnées que les lagers ; elles ont plus de corps et sont plus amères.  Il y a de nombreux types d’ale, qui ont chacune leurs propres caractéristiques.  Les ales pâles ont une teinte ambrée pâle avec un goût de levure et un fini houblonné.  Les ales brunes sont plus foncées et ont tendance à avoir un goût moyen-sec à doux avec un goût plus malté et houblonné.  

Bitter
C’est une ale pression qu’on trouve principalement en Grande-Bretagne, même si d’autres régions du monde produisent leur propre version.  Le mot Bitter, en ce sens, signifie que la bière est sèche et houblonnée (puisque la saveur amère provient du houblon).  La couleur varie de celle de la paille à un rouge rubis.  Même si certains brasseurs offrent plus d’une marque de bière amère, elles sont souvent classées comme ordinaire, spéciale ou extra spéciale selon la teneur en alcool de la plus basse à la plus élevée.

Porter / Stout
Ce sont des ales foncées (parfois presque noires) parce que le malt utilisé est aussi foncé que des rôties brûlées ou des grains de café.  Il y en a deux styles, le style London qui a tendance à être plus doux et le style irlandais qui est plus sec et plus amer.  En règle générale, les porters sont plus légères que les stouts mais pas nécessairement moins fortes.  Elles sont habituellement servies fraîches mais pas froides.  

Lambic
C’est un type de bière unique qu’on retrouve particulièrement à Bruxelles, en Belgique.  Il y a de nombreuses méthodes de production uniques utilisées pour fabriquer la bière Lambic comparativement aux autres types de bière.  Voici quelques exemples.  Des levures sauvages aéroportées sont utilisées dans la fermentation au lieu des levures cultivées.  Plus de 30 pour cent de blé non malté est utilisé pendant la fermentation.  Le houblon est vieilli jusqu’à trois ans afin de dissiper les arômes et l’amertume.  Au lieu de la saveur, le houblon est utilisé comme agent de conservation.  Enfin, la plus connue de la famille Lambic ajoute des fruits comme des cerises ou des framboises en cours de fermentation pour ajouter de la saveur et de la complexité.  Celles-ci sont de plus en plus populaires avec des aliments à saveur de fruit.

Bière légère
Une catégorie de bière qui comprend celle ayant une plus faible teneur en alcool que la bière ordinaire (habituellement entre 0,9 % et 4 %).  La plus faible teneur en alcool se traduit par moins de calories.  C’est une importante raison pour laquelle les gens choisissent une bière légère.  De plus, elle complète bien un repas plus léger.

Bière-pression
On pouvait décrire la bière pression comme tout type de bière qui n’a pas été pasteurisée (chauffée à 60 à 79 ˚F ou 140 à 174 ˚F pour tuer tout organisme vivant afin de rendre la bière plus stable).  Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir la bière pression pasteurisée.  Ceci étant dit, la seule différence entre la bière pression et la bière ordinaire est le contenant où elle est entreposée.  La bière pression est dispensée dans un tonnelet tandis que la bière ordinaire est entreposée dans des bouteilles ou canettes. 

Bière de blé
Les bières de blé traditionnelles européennes sont des bières à fermentation haute et elles sont faites d’un mélange de blé et d’orge maltés.  Les bières de blé sont rarement faites de blé à cent pour cent parce que, puisqu’il n’a pas de peau, il a tendance à bloquer le malaxeur à maiche.  Il est habituellement mélangé à de l’orge parce que l’orge comporte une peau qui sert de filtre naturel.  Les bières de blé peuvent être claires ou troubles selon qu’elles aient été filtrées ou non.  Le mot Blanche, Weisse (allemand) ou White apparaît quelques fois sur les étiquettes belges.  Ceci indique l’utilisation d’une portion de blé non malté et assaisonné de substances végétales.

Saké
Le saké est une boisson japonaise qui est brassée exclusivement à partir de riz, même si de nombreuses personnes pensent que c’est du vin.  Comme pour la bière, le riz utilisé pour fabriquer le saké nécessite que son amidon soit converti en sucre.  Le processus  nécessite une levure particulière qui peut produire un pourcentage plus élevé d’alcool (habituellement entre 13 % et 17 %).  C’est habituellement une boisson alcoolisée claire et incolore qui est traditionnellement chauffée avant d’être servie.  Il faut également mentionner que le riz utilisé dans la production de saké n’est pas le même type de riz que nous mangeons.

Profils de saveur

Les principaux facteurs de la saveur de bière

La quantité de chaleur et la durée pendant laquelle le malt est rôti détermine la couleur et la douceur du produit final.  Certains types de malt typiques comprennent pâle, caramel, cristal, rôti, chocolat et noir.  Comme leur nom l’indique la couleur du malt varie de très pâle à noir.  Les malts légèrement rôtis produisent les plus grandes quantités de sucres fermentables.  Les malts chocolat et noir sont cuits jusqu’à ce qu’une grande partie du sucre est caramélisée, ce qui laisse moins de sucres fermentables et crée leur couleur distincte.  Même si ces malts plus foncés ont moins de sucres fermentables, il en faut une petite quantité pour produire une bière de couleur noire.  

Le type de levure utilisée par une brasserie est son plus précieux secret.  La raison de ce secret est que la levure donne à la bière ses caractéristiques comme le goût doux ou sec, la texture et les accents fruités et herbeux, ce qui donne à chaque brasserie son caractère unique.  Par conséquent, il y a plusieurs levures qui sont utilisées pour produire les divers types de bière.  Par exemple, les ales utilisent des levures cultivées hautes tandis que les lagers utilisent des levures cultivées basses.  Par contre, les bières lambic dépendent grandement de levures aéroportées pour commencer leur fermentation.

Le houblon est l’ingrédient essentiel pour ajouter l’amertume et les arômes pour équilibrer la saveur de la bière.  Sans le houblon pour équilibrer la saveur, la bière serait simplement un jus de grain doux.  Le houblon est une plante grimpante comme la vigne, avec des boutons en forme de cône, qui est un membre de la même famille que le cannabis. Le houblon contient de la résine et des huiles essentielles provenant de la base des pétales qui causent l’amertume et le goût sec.  Les cônes contiennent des tannins qui agissent comme agent de conservation naturel.  Il est maintenant possible de faire une analyse chimique du houblon pour déterminer sa quantité exacte d’amertume.  Les brasseries utilisent une échelle internationale pour déterminer les unités d’amertume (IBU) du houblon.  Plus une bière a du corps, plus il faudra d’amertume pour contrer la douceur du malt.  Puisque différents houblons ont différents potentiels d’amertume et d’arôme, une brasserie peut utiliser plus d’une sorte de houblon dans le processus de brassage.  On peut comparer ceci à un fabricant de vin qui mélange différents cépages pour produire une certaine saveur de vin.

Soin et manutention

Comme pour le vin, il y a plusieurs facteurs qui affectent le vieillissement et la durée de conservation des différents types de bière et il est donc nécessaire de l’entreposer correctement pour en maintenir la fraîcheur et la saveur.

Le pire ennemi de la bière est la lumière directe du soleil.  Avec un peu de temps, les rayons ultraviolets du soleil interagiront avec le houblon de la bière, ce qui donnera à la bière une odeur et un goût désagréables en plus d’une apparence trouble.  Pour empêcher cette lumière d’entrer dans la bouteille, la plupart sont teintes vertes ou brunes.  Grâce à la recherche, certains brasseurs ont découvert un type de houblon qui est plus résistant aux rayons ultraviolets.  Pour ces brasseurs, il est possible d’utiliser une bouteille claire.

La température est le deuxième grand ennemi de la bière, même si elle peut affecter la bière avant que le soleil le fasse (ex. geler).  Il est préférable d’entreposer la bière dans un endroit sombre ayant une température plus fraîche, à la condition qu’elle ne soit pas inférieure au point de congélation.  Comme pour le vin, les écarts extrêmes de température ont des effets dévastateurs sur la bière.

Verrerie

Différents verres pour différentes bières

La forme géométrique du verre affecte l’apparence, l’odeur et la saveur de la bière.  Les pays, les villes et les brasseries individuelles ont créé une vaste gamme de verres distincts.  Certains sont simples et d’autres sont plus théâtraux.  Un bon verre maintiendra la température et maximisera les arômes et saveurs.

La sensation du verre dans la main est importante.  Un évasement extérieur ou divers types de rainures ou bosses peuvent empêcher le verre de glisser hors de la main.  Les tiges ont un effet similaire à une poignée (une exigence sur la verrerie plus imposante).  Elles vous permettent de tenir le verre sans transférer trop de chaleur de votre main à la bière.

Pour les arômes, rien n’aide plus la bière qu’un verre dont le haut est plus étroit que le milieu (comme un verre à vin).  Lorsqu’il est rempli jusqu’au rebord, cette caractéristique n’ajoute rien mais dès que la bière descend d’un pouce ou deux du rebord, l’évasement intérieur  garde les arômes à l’intérieur du verre au lieu de les laisser glisser dans la pièce.

Un évasement extérieur, comme dans un verre classique à Pilsen a un effet sur la mousse.  L’évasement extérieur agit comme une pointe donnant plus d’appui au col.  L’évasement intérieur force la mousse sur elle-même à mesure que le verre est rempli.  Ceci concentre la mousse et mène à un col plus dense et crémeux.

Enfin, il y a le rebord qui peut être tourné vers l’intérieur ou vers l’extérieur.  La forme de la bordure change la partie de la bouche où il livre la bière, soit dans toute la bouche et non simplement au centre de la langue.  Ceci change la façon à laquelle votre bouche perçoit les saveurs.

La plupart des gens croient qu’environ un pouce de mousse est la quantité appropriée mais cette règle varie selon la région et le type de bière.  La bière belge est fortement gazéifiée, ce qui la rend pratiquement impossible à verser sans créer un gros col mousseux.  Pour cette raison, de nombreux verres à vin ont une capacité d’environ le double de la portion de service.

Les grandes bières exigent des grands verres.  Si vous commandez une Hoegaarden trouble et épicée, elle est habituellement servie dans un gros verre droit tandis que la Leffe est versée dans un gobelet audacieux.  Une kölsch est plus appropriée pour un grand verre étroit et droit.  Une stout – avec son superbe col blanc qui est en contraste avec son corps noir a une apparence parfaite dans un verre à bosse.  La Bière de Garde est tout aussi invitante dans un verre tulipe avec sa tête entourée de sa bordure courbée vers l’intérieur.

Formes de verres :
Ballon : permet au buveur d’apprécier la bière et son col mousseux tout en savourant ses superbes arômes.

Gobelet :
Les bières Trappistes comme Orval et Westmalle devraient être servies dans des gobelets.  L’évasement vers l’intérieur concentre le col et les arômes ; la taille plus petite est excellente pour la bière plus forte.

Verre à dégustation :
Pour les bières  fortes et les vins d’orge, le verre à dégustation est le meilleur choix.  La forme maintient les arômes et sa taille se prête bien aux bières riches et puissantes comme la Samichlaus autrichienne.

Flûte :
Les Pilsen et bières de blé sont servies fréquemment dans des flûtes hautes et minces.  La forme étroite démontre la couleur pâle et l’évasement vers l’extérieur appuie le col et le pied ajoute de l’élégance et de la stabilité.

Cylindre :
Petits verres cylindriques légers  -  petites cheminées de verre qui rehaussent le col flamboyant de la bière.

Tulipe :
En Grande-Bretagne, vous allez plus probablement recevoir un verre en forme de tulipe avec un contour lisse ou un verre à bosse (voir ci-dessous).  L’évasement vers l’intérieur maintient les arômes et l’évasement vers l’extérieur appuie le col et s’adapte aux lèvres.  Considéré le meilleur au monde.

Verre droit :
Les bières belges ont adopté ces verres droits robustes qui ont été rendus populaires par la brasserie Hoegaarden.

Verre à bosse :
Depuis les années 1960, les ales anglaises sont servies dans des verres à bosse.  La bosse empêche le rebord d’éclater et permet de tenir le verre plus facilement.

Lavage :
Dans un monde idéal, nous n’utiliserions les verres à bière que pour la bière.  Au lieu du savon, lavez les verres avec de l’eau bouillante et rincez-les ensuite dans de l’eau chaude, puis dans l’eau froide.  Vous devriez toujours laisser les verres égoutter pour sécher au lieu d’utiliser un linge.  Toujours rincer les verres avec de l’eau froide avant de servir pour éliminer toute charpie ou poussière.

Brasseries du monde

Bref historique de la bière et du brassage par nation :

République Tchèque – La République Tchèque, qui pourrait avoir été la première à utiliser le houblon, il y a plus de 1 000 ans, est fière de son patrimoine de brassage.  La première brasserie tchèque a été construite en 1118.  Ils ont également inventé la bière la plus populaire au monde, la Pilsner, en 1842.

Allemagne – L’Allemagne produit actuellement près de 1 300 bières.  Une partie de son riche patrimoine, la bière était utilisée dans des rites mystiques comme boire à la santé des dieux anciens.  Pilsen est le type de bière le plus populaire en Allemagne.  La ville de Munich accueille le plus célèbre festival de bière au monde, l’Oktoberfest.  Ce festival de 16 jours a eu lieu pour la première fois en 1810.

Belgique- Les Belges consomment généralement des ales pâles qui ont été créées pour faire concurrence au marché de la Pilsen de l’Allemagne voisine.  La bière est si essentielle dans la culture belge qu’elle est aussi présente à la table que le vin.

Angleterre – La bière anglaise demeure fidèle aux traditions nationales.  Les ales anglaises sont des ales douces en termes de gazéification et de température.  L’un de leurs types de bière est le tonneau – une bière conditionnée appelée ale en tonneau ou vraie ale.  Elle est faite à partir d’ingrédients naturels frais et elle n’est pas pasteurisée ou filtrée.  Elle subit une deuxième fermentation dans le récipient appelé le tonneau.

Écosse – Les ales écossaises traditionnelles ont une saveur maltée lourde.  C’est une tradition qui remonte à l’époque où l’importation de houblon du sud de l’Angleterre était coûteuse et que l’orge était facile à obtenir.

Pays de Galles – L’industrie de la bière galloise florissait au 19e siècle grâce aux travailleurs des industries lourdes dans les vallées de la nation.

Irlande – La bière irlandaise est dominée par le style stout.  La bière Guinness est une marque reconnue à l’échelle internationale et un élément de la culture irlandaise.  Fondée en 1759, la brasserie est devenue la plus grande au monde au 20e siècle.  Il peut falloir jusqu’à deux minutes pour verser une Guinness parfaite. L’Irlande produit également des ales qui sont habituellement de couleur rougeâtre.

Pays-Bas – Les Pays-Bas sont célèbres pour les  Pilsen Heineken et Grolsch et influencés par les ales belges.   Dans la partie sud, vous trouverez plus de lagers de style allemand et tchèque.

Autriche – Célèbre pour ses lager de style viennois.